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常见的香辛料有哪些?


作者:admin 发布时间:2018-04-12 10:10:18
常用香辛料的种类及香味特征和机能:辣椒:有强烈的辛辣味,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。姜:根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。大蒜:有强烈的臭、辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.

常用香辛料的种类及香味特征和机能:


  辣椒:有强烈的辛辣味,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。


  姜:根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜。


  大蒜:有强烈的臭、辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%。


  香葱:有类似大蒜的刺激性臭、辣味,用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。


  胡椒:有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%。


  花椒:有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用。


  肉桂:有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%。


  大茴香:有特殊芳香气,微甜。粉末汤料中用量约为0.5-1%。


  辛香料细分成5类:


  1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。


  2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。


  3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。


  4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。


  5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。


  混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

       五香粉,常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。

       辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。

       咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。